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2022-12-14 01:21 每日看点快看

本文转自:金陵晚报

▲岁末︐市民热衷灌香肠︒ 金陵晚报/紫金山新闻记者 江芬芬 摄

“小雪腌菜,大雪腌肉”,对于老南京来说,大雪过后就迎来了“灌肠季”。往年此时,猪价一般应声上涨,不料,今年生猪价格却一反常态连续下跌,直接让灌肠市场刚刚启动就一片火热。值得一提的是,虽然目前猪价跌跌不休,但均价仍高于去年,相比而言,今年成品腊肠价格上扬近两成。

猪肉价格下行,催热“灌肠季”

“最近猪肉跌了!”家住城南的陈阿姨告诉记者,昨天她去菜场买猪肉(前腿肉),价格是21元/斤,相比一个多月前,便宜了2元/斤。因为有年底灌香肠的习惯,她赶紧去家门口的腊肠加工店打听行情,老板直言:“现在灌香肠最划算,加上材料费、手工费大概25元/斤。如果按照前几个月的猪肉价,肯定不止这个价。”

据农业农村部“全国农产品批发市场价格信息系统”监测,上周猪肉价格环比下跌2.4%,已经连续六周下跌。

生猪价格“旺季不旺”,直接催热启动不久的灌肠市场。昨日,记者来到城南三七八巷菜场,近10家猪肉摊挂上了成串的腊肠。一边绞肉、腌制,一边招待顾客,在这里做生意长达20年的贾老板夫妻俩,正忙得团团转。今年11月底,贾老板店里正式接单,目前每天能走600-800斤腊肠,“春节提前,我们大概做到明年1月初,一共是45天左右。老南京喜欢灌香肠,这段时间我们都是从早忙到晚,全家老小都上阵。”

据了解,不同腊肠加工点的费用有所不同,主要与使用的腌制材料、手工制作的方式,以及灌制腊肠的成品模式相关。灌肠的成品往往比较湿,需要市民自行晾干,这种加工费就会低一些,而直接晒制完成的加工费就高。

贾老板表示:“费用主要根据猪肉行情走,我们再加个几块钱的手工费。”今年店里定价是成品腊肠25元/斤,晾晒风干的腊肠50元/斤。除非价格波动特别明显,整个“灌肠季”都会维持这个价格。他透露,按照常态,一般都是冬至前后灌肠生意最火。但今年猪肉价格下跌,市民灌香肠明显比去年早一些也多一些。自家开始灌肠一个月,有顾客已经买走了两批腊肠,每批20斤。

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在位于科巷的一家黑猪专卖店,唐老板也告诉记者,店面是做高端猪肉,今年潮腊肠价格为40元/斤,干腊肠价格为60元/斤,“今天一大早,一个客户就拿走了50斤干腊肠。”

老南京的灌香肠智慧:认店认口味

在三七八巷菜场,记者遇到好几位等待灌肠的阿姨。她们告诉记者,尽管近期猪肉价格一直下降,但与去年同期相比,今年成品腊肠实际上是涨了的。去年,潮、干腊肠的灌制价格大概是20元/斤、45元/斤,今年涨幅近两成。当然,前年南京灌香肠的价格更高,潮、干腊肠的灌制价格为30元/斤、60元/斤。

不过,咱南京人对腊肠爱得深沉。张阿姨家住卡子门附近,却特意坐公交车来三七八巷菜场灌香肠。她表示,不管每年价格怎么变,她都会在年底灌制20斤香肠,而且就认准某一家店。“这家店卖的是正宗苏式猪肉,腌制香肠时盐和糖是多少比例,都是有秘方的。我们一家人就喜欢这个口感,宁愿大老远跑过来。”

确实,为了迎合年轻人的口味,近些年南京灌肠市场也开发出了不少新鲜风味,比如麻辣味、五香口味,但记者采访的多位老板表示,“吃来吃去,南京人最终还是喜欢原味的,其他口味接受程度并不高。”

对于选择潮腊肠还是干腊肠,南京人也是各有想法。张阿姨喜欢买潮的,毕竟晾晒风干并不麻烦,年轻时候都是自己在家弄,“现在成品拿回家,晒上一个多星期,就能慢慢吃了。”前述陈阿姨则钟爱干腊肠,她心里有笔账:成品腊肠晾晒成干的,这个过程中会有三成多的损耗,算起来价格相差不大,不如全部交给门店。

猪价反弹随时将至,眼下或是最佳出手时

除了灌香肠火爆,不少南京人还有年底腌肉的传统。在摊主的口中,五花肉、后腿肉都是腌制腊肉的好食材,“腌腊货就是这个时候买肉最划算,后面的价钱就变高了。”

据了解,春节前向来是猪肉消费的旺季,往年年底猪价都会应声上涨,今年却反常下跌。对此,中国生猪预警网分析师冯永辉认为,导致生猪价格再度走弱的原因,一方面是前期需求不及预期,另一方面供应环节所呈现压力依然较大。“之前9月份增补二次育肥,以及10月份价格上涨时出现普遍性压栏,导致目前压栏的大猪依然较多,市场供应依然比较充足,这是目前生猪市场出现疲软态势的主要原因。”

按照规律,每年农历春节前都是腌肉、灌腊肠、炸肉圆的最高峰,猪肉采购需求最旺盛,养殖户也会根据市场变动来调整生猪出栏的节奏和数量,以求获得更大效益。这也意味着,随着元旦、春节消费逐步修复,猪肉价格随时可能会出现反弹。

在业内人士看来,当猪价存有再度走强预期,市民腌制腊肉、灌制香肠的最佳时机,或许就是现在。

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